Náš rodinný recept na celý rok chutné zelíčko, které prostě milujeme a proto, si ho děláme sami. V obchodě vám leží v plastu a ještě k tomu často obsahuje konzervanty. Tady to chce jen trošku práce, která přinese skvělý pocit a chutný výsledek.
Tento tradiční způsob uchovávání zelí se používá po staletí a jeho příprava je snadná, pokud dodržíte několik základních kroků.
V tomto článku se zaměříme na recept na kysané zelí v sudu pro 10 kg čerstvého zelí. Nám stačí na rok cca 30 – 50 kg zelí.
Proč kysané zelí?
Kysané zelí se dá jíst jen tak, nebo jako součást mnoha receptů – je zdrojem zdrojem vlákniny, vitamínů a probiotik. Jeho šťávu koupíte za „velké prachy“ v obchodě a tady ji máte jako vedlejší produkt.
Proč doma?
- Víte co jíte.
- Žádný plast a tím pádem ani mikroplast
- Máte ho kdykoliv k dispozici – ušetříte za cesty do obchodu
- Ten pocit, že člověk něco dokáže je k nezaplacení a hození pytlíku se zelím do košíku to fakt nenahradí (aspoň mi ne).
Potřebujete
- Kameninový sud na kvašení. My sehnali na inzerát za tuším 700,- jinak to teda stojí dardu. Takže doporučuju si projet inzeráty v okolí.
POZOR! Nenechávejte si ho poslat poštou – udělala jsem to jednou a pošta hrnec rozflákala. Je fakt těžký a podle mě se to ani nedá poslat tak, aby se to nerozbilo, když si vezmu, jak nakládají s balíky. - Prkýnko na krájení cibule
- Ostrý nůž
- Větší mísa na smíchání soli a koření
- Nerezová naběračka
- Volitelně rukavice – míchání zelí ručně s velkou dávkou soli je náročné na kůži.
Ingredience
Pro přípravu 10 kg kysaného zelí budete potřebovat:
- 10 kg bílé zelí
- 200 g soli (2 % z hmotnosti zelí)
- 3-4 pevné cibule na kostičky
- Kuličky černého pepře (podle chuti, cca 1-2 lžíce)
- Bobkový list (2-4 listy, volitelně)
- Kmín podle chuti. My dáváme cca 20-40 gr.
Někdo přidává jedno jablíčko, křen, kopr, nebo dokonce i česnek. Tohle už nechávám na vás. Mi přijde nejvíc univerzální ten základní recept.
Postup přípravy
- Příprava prostoru a nákup zelí
- Při pracnější variantě, sežeňte pěkné napobité hlávky zelí, odstraňte vnější listy a nakrouhejte ho na tenké proužky.
- My jedeme línou variantu a kupujeme krouhané, ale třeba se někdy hecnem 🙂
Krouhané je ideální si objednat předem od lokálního producenta – googlete – ovoce zelenina, krouhané zelí atd. Když vám zavolají, že už ho máte připravené, tak si pro něj hned zajeďte a rovnou ten den zpracujte.
Riziko nákupu na trhu je, že prostě nevíte, jak dlouho už je nakrouhané a to pak může ovlivnit výsledek – nahnilé kusy tam fakt nechcete.
Takže když už kupujete na trhu hotové, můžete se zeptat a spoléhat na férovost :), nebo se aspoň koukněte, jestli není pytel zapařený (to je teda slovní obrat 😅
- Příprava zelí a prostoru
- Připravím si všechny pomůcky – musí být fakt čisté, takže si pořádně umyju horkou vodou prkénko, nůž a naběračku.
- Vydrhnu vanu, nebo vaničku, ve které budete zelí míchat a „šlapat“. Opláchnu teplou vodou, ať nezůstane žádný zbytek saponátu.
My mícháme ve vaně a k jejímu umytí používáme eko prostředky, co nemají nějakou umělou vůni. - Předem si smíchám všechno koření a to pak přimíchám k zelí. Míchejte pořádně.
- Nechám odstát tak půl hodiny minimálně, aby zelí začalo křehnout a pouštět šťávu.
- Plnění sudu
- Vložte zelí do připraveného sudu nebo sklenice. Mezi vrstvy můžete přidat bobkový list. Důkladně stlačte, aby bylo zelí ponořené v jeho vlastní šťávě.
- Přebytky šťávy vylijte čistou naběračkou.
- Na konec zatížíte zelí čistým těžítkem. Můžete před tím nahoru dát listy zelí tak, abyste celý povrch jakoby uzavřeli, ale nemusíte.
- Já osobně pak ještě vybírám plovoucí kusy zelí a hlavně cibule z povrchu, je to taková moje úchylka – mám pocit, že kvůli tomu se to pak nekazí 🙂
- Vyberu šťávu a nečistoty ze žlábku, vysuším suchým čistým hadrem a doleju převařenou slanou vodou.
- Kysání
- Sud zakryjte víčkem tak, aby bylo ponořené ve vodě, která je ve žlábku.
- Nechte zelí kvasit při pokojové teplotě (ideálně 18-22 °C) po dobu 2-4 týdnů, podle vaší chuti. Pravidelně kontrolujte, zda je zelí ponořené v šťávě.
- Čím méně do něj budete dloubat, tím lépe 🙂 ale ochutnávat občas klidně můžete, jen bacha, aby to bylo čistou vidličkou. Když už jednou zkusíte – olíznete vidličku, už ji tam nedávejte zpět, ať si tam nemnožíte další živočichy 😉
- Skladování
- Jakmile je zelí dostatečně kyselé, přemístěte ho na chladnější místo (ideálně 0-4 °C) nebo do sklepa. Správně uskladněné zelí vydrží až rok.
Moje tipy:
- Nebojte se toho, fakt to nezplesniví 🙂
- Slizský povrch a bílé je v pohodě. Chlupatá plíseň ne, ale to jsem na něm fakt nikdy neviděla.
- Při dlouhodobém skladování můžete horní vrstvu zelí, která už může být rozbředlá, prostě odebrat a vyhodit.
- Při odebírání si berte vždy čisté nádobí a umyjte si před tím ruce.
- Když odebírám, neberu jen na to, co potřebuju k vaření, ale beru si navíc do 1,5 litrové zavařovací sklenice, která se mi vejde do lednice.
Přišli jsme na to, že když to neděláme a nemáme zelí při ruce, tak na něj zapomínáme a nejíme ho tak často, jako když jsme si ho dříve kupovali v obchodě. V obchodě si řekneme „máme ho doma“, ale doma na něj prostě zapomeneme 🙃
Příprava kysaného zelí je skvělý způsob, jak využít sezónní zeleninu a zajistit si zásoby vitamínů na zimu. Tento tradiční recept je snadný a zvládne ho každý, kdo má chuť na domácí zavařování. Vyzkoušejte si sami, jak snadno můžete vytvořit chutné a zdravé kysané zelí!
Pokud máte nějaké dotazy nebo vlastní tipy, neváhejte se podělit v komentářích. Tak ať to kvasí!